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Problemas más comunes a la hora de llevar la gestión de un restaurante:

 

Como identificarlos y optimizarlos

 

 

No sólo la falta de experiencia en el sector, un mal planteamiento en el negocio o un momento de crisis mal gestionado hacen que haya dificultades a la hora de llevar la gestión de un restaurante. A veces los problemas pueden estar donde menos te lo esperas. Hay algunos que son claramente detectables, pero otros son detalles en áreas tan distintas que hacen que su análisis sea complicado.

¿Que manager o propietario no se ha encontrado con alguna de las siguientes situaciones?

  • El restaurante está a rebosar de clientes pero las ganancias son mínimas. Casi no llegan a fin de mes.

  • El restaurante no capta la atención de clientes potenciales y no entran por la puerta. ¿Deben cerrar el restaurante y dedicarse a otra cosa?

  • Las ventas del restaurante han bajado inexplicablemente

  • ¿Cómo fomentamos las ventas cuando aparecen competidores?

  • ¿Controlar el coste de producto, las compras y el aprovisionamiento son las variables básicas para que funcione un restaurante?

  • En cuanto al personal, ¿como hay que llevar gestión de turnos?

Antes de empezar a hacer nada hay que respirar hondo y coger fuerzas para lo que se avecina. La motivación es una de las claves del éxito. Sin pasión por lo que haces y sin ganas de superar los retos es imposible que las cosas salgan bien. Todo lo demás necesita un análisis profundo y exhaustivo con un manual operativo para poder seguir unas pautas y que no se nos escape ningún detalle.

Hay elementos básicos que hay que controlar desde un primer momento:

  • Realizar un estudio de mercado para saber a qué público objetivo nos dirigimos, qué posibilidad de alcance, tiquet medio, capacidad del gasto, sus gustos, etc.

  • Contratación de personal cualificado: Tener bien definidos los puestos de trabajo y los conocimientos que se requieren. Una plantilla poco profesional puede acarrear esfuerzo y dinero.

  • Tener una carta reducida: Es mejor no tener una carta demasiado amplia, con aquellos platos que más se demandan, además de porque evitamos ingredientes que se utilizan solamente para un plato y no tienen apenas salida, sino porque también es más sencillo para la plantilla, que conocerá la carta de arriba a abajo.

  • Escandallos y recetas standars: Detallar las cantidades e ingredientes que forman cada plato controlando las cantidades exactas. Con esto sabremos exactamente cuánto cuesta cada plato.

  • Margen de ganancias de cada producto: la rentabilidad es muy importante a la hora de vender un plato. Hay que enseñar a nuestra plantilla a sugerir platos que nos den mayor rentabilidad, no los que sean más caros.

  • Control de Inventario. Nos permite saber en todo momento lo que tenemos y lo que hay que dar salida antes para que quede la materia prima que fue comprada hace más tiempo.

  • Marketing: Hay que estar en las redes, si no apareces, no existes y en restauración el público objetivo elige su restaurante desde su smartphone.

A simple vista, estos elementos parecen sencillos, pero cuando se gestiona un restaurante, controlar todas y cada una de sus variables y tener margen de maniobra suficiente para poder reaccionar,  puede hacer que sea complicado.

La cuenta de resultados es una buena herramienta para mostrarnos una visión objetiva del negocio. Ahí se resume la marcha del negocio y la relación entre los ingresos y los gastos.

En un restaurante, actuar sobre las diferentes variables puede suponer una mejora en la cuenta de resultados y una mayor rentabilidad. El porcentaje sobre venta entre gastos de personal, gastos de materia prima y gastos fijos, tiene que estar compensado dependiendo de la tipología del restaurante. Si nos salimos de esos porcentajes, estamos disminuyendo los beneficios y por tanto haciendo que peligre la continuidad del negocio.

¿Pero qué variables operativas influyen en la rentabilidad?

  1. Aumentan los ingresos:

    1. Crece el número de clientes

    2. Aumenta el tiquet medio (aumentando el precio o el número de referencias por cliente)

  2. Se reducen los costes:

    1. Se reduce el consumo de materia prima ( reducimos los precios de compra)

    2. Se reduce el coste de personal

    3. Se reduce el gasto de suministros

Vemos por tanto que controlando la cuenta de resultados, y estableciendo estrategias combinadas, podemos ontener grandes resultados.

Cooking Data pretende resolver todas estas incógnitas, controlar cada una de las variables y optimizarlas para obtener mayor rentabilidad en nuestro negocio.

 

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